La Puglia terra di grandi formaggi
La Puglia terra di grandi formaggi
Passeggiati tra gli ingredienti d'eccellenza del Monun

Continuamo la nostra passeggiata tra gli ingredienti d'eccellenza che potrete gustare al Monun Restaurant all'interno dei piatti elaborati dal nostro chef Alessandro Guarino. 

Questa settimana ci dedicamo ad uno dei giacimenti enogastronomici più importanti della nostra terrà: l FORMAGGI,

La nostra regione è un territorio speciale: bella, ricca di arte, di paesaggi, di natura, ospitale e colorata quanto altre mai.

La sua terrà rossa, i suoi paesi bianchissimi coesi nell'architettura e nel nitido splendore della calce, gli ulivi verde argento, il mare cangiante esaltato dall' azzurro del cielo fanno della Puglia uno dei luoghi più belli del mondo.

Allungata fra due mari, Adriatico e Ionio, la Puglia assorbe e rielabora le tante influenze che le sono giunte. Ogni masseria era un entità produttiva che esprimeva le migliori tipicità del suo territorio. Ogni provincia ancora oggi si differenzia in prodotti di forte carattere.

Il canestrato è tipico del Foggiano, formaggio di pecora che deve il suo nome al contenitore di giunghi. Poi ci sono pecorini del Gargano, del Brindisino, del Leccese, Latte vaccino per le burrate di Andria e di Martina Franca, morbide e soffici, invenzione recente perchè ha solo 70 anni.

La regione esprime una gastronomia variegata fra terra e mare e la minestra maritata sposa egregiamente le verdure al pecorino.

Vediamo di conoscere un pò i grandi prodotti caseari della terra di Puglia:

 

La burrata

La Burrata è un formaggio fresco. Si ottiene aggiungendo al latte fresco il siero, che si produce lasciando acidificare parte della produzione del giorno precedente, e il caglio di vitello. La Burrata prima di essere confezionata nei sacchetti viene immersa per qualche minuto in salamoia fase di salatura, pronta per essere commercializzata. Al momento del consumo, la Burrata presenta superficie liscia, colore bianco lucente, sapore dolce e burroso.

Il Caciocavallo Podolico​

Il Caciocavallo Podolico, il cui nome deriverebbe dalla stagionatura delle provole legate insieme a cavallo di un bastone orizzontale, dipende in buona misura dalle condizioni climatiche e dell’allevamento delle vacche Podoliche che forniscono un latte dalle superbe qualità organolettiche. Il caciocavallo si presenta in forma rotondeggiante, la pasta è morbida e di colore bianco panna, ha sapore dolce e profumo delicato. Dopo appena tre mesi di stagionatura, è ottimo da mangiare; con il tempo la pasta diventa sempre più compatta e solida, di colore giallo ocra. Il formaggio è perfetto intorno ai tre anni.

Cacio (Gargano)​

Prodotto con latte di pecora (o 30% di capra). Ha forma circolare con altezza di cm. 12 e diametro di cm. 30. La pasta giallognola dal sapore piccante. La stagionatura arriva a circa un anno; durante questo periodo le forme vengono pulite e rigirate e poste su tavolacci.

Cacioricotta

Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di capra e/o pecora allevate prevalentemente al pascolo. E’ ottenuto dalla coagulazione acido-presamico e termica di latte sottoposto ad ebollizione, intero ad acidità naturale, addizionato di siero acido naturale; addizionato di caglio in pasta di agnello o di capretto. Formaggio a pasta cruda lavorato manualmente, sottoposto a stufatura naturale e salato a secco; a maturazione rapido (2-3 gg) di tipo proteolitica o a maturazione media (3-4 mesi) di tipo proteolitico-lipolitica. E’ un prodotto a pasta morbida, uniforme, di colore bianco (2-3 gg ) o a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino (3-4 mesi). Si presenta di forma cilindrica, diametro 13-24 cm, altezza 4-7 cm, peso 0,4-1 Kg. E’ un formaggio a prevalente sapore sapido (2-3 gg) o piccante (3-4 mesi) utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia.

Caciofiore

Moderna versione del tipico formaggio di capitanata, è fatto utilizzando il latte pastorizzato con l’aggiunta di caglio e fermenti. Una volta rotta la cagliata si raccoglie in una forma e si lascia una notte a riposare. Il giorno successivo viene salato e messo in salamoia. Commercializzato in tutta la provincia di Foggia viene consumato come formaggio da tavola. Bianco e burroso ha una crosta poco sottile data dalla breve stagionatura.

Canestrato Pugliese​

Il Canestrato Pugliese è un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos. Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese. Il vero Canestrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. Di fatto questo formaggio deve la sua diffusione proprio alla transumanza. La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con una tecnologia caratteristica derivante dalla tradizione casearia meridionale. Si tratta piuttosto lunga e molto variabile, secondo le dimensioni delle forme che vanno dai 7 ai 14 chili. Nel periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri, che assicurano quella caratteristica rugosità della crosta, vengono pressate per fare fuoriuscire l’umidità in eccesso.

Fallone di Gravina

Il fallone è un formaggio fresco da consumarsi in giornata. Questa estrema deperibilità del prodotto è in gran parte dovuta all’utilizzo che per secoli i pastori hanno fatto del latte crudo al posto di quello pastorizzato utilizzato oggi. Miscelando 85 percento di latte ovino ed un 15 percento di latte caprino ne esce un formaggio con una lieve componete piccante. Il processo produttivo vede un riscaldamento del latte fino a circa 40 gradi poi dopo viene aggiunto il caglio di almeno un anno di età precedentemente sciolto in acqua tiepida. A questo punto la cagliata si lascia depositare per 15 minuti e si frantuma finemente. Viene lasciato a riposare negli stampi di giunco e consumato nella stessa giornata della produzione.

Fior di latte

Il fior di latte è il formaggio fresco pugliese più famoso nel mondo. Il latte pastorizzato viene aggiunto con del lattoinnesto e poi con caglio liquido di vitello. La cagliata una volta rotta è liberata dai liquidi e poi lavorata fino al punto in cui è facile farla filare. E’ tagliata e lavorata, poi viene messa in salamoia e quindi salata. Si presenta con un colore bianco ed una consistenza elastica e filamentosa. Viene utilizzata largamente in cucina e come condimento delle pizze. Caglio. Liquido di vitello. Crosta: pelle appena accennata. Pasta: Filante e morbida. Dimensioni da 50 a 500 g.

Giuncata Leccese

Prodotto con latte parzialmente scremato. Ha forma circolare-elissoidale con un altezza di cm. 5 e diametro di cm. 10; non ha crosta; la pasta è morbida ma consistente dal colore bianco latte; il sapore è fresco e delicato. Non richiede stagionatura. Prodotto nella provincia di Lecce. Formaggio considerato da famiglia in quanto di facilissima produzione. Aggiungendo nella pasta cagliata del caffè, viene consumato come dessert.

Pampanella

Formaggio prodotto con latte vaccino od anche misto (vaccino, caprino, ovino). La preparazione viene effettuata nel seguente modo: il latte viene pastorizzato raffreddato a 38° coagulato con caglio naturale, dopo un’ attesa di circa 20 minuti senza effettuare la rottura, il coagulo con una spatola viene raccolto e depositato in foglia di fico, precedentemente tenuta a bagno in acqua fresca, lasciato depositare per alcune ore, la Pampanella viene venduta in giornata o al massimo il giorno dopo. La foglia di fico oltre ad avere un enzima coagulante, che rassoda il coagulo, trasmette al formaggio il profumo caratteristico degli alberi di fico intenso ma sempre estremamente dolce. Viene prodotto a Grottaglie (TA).

Ricotta forte

La ricotta forte ha una larga diffusione su tutto il territorio pugliese in special modo nell’area del Salento e del brindisino e parte del barese. Una ricetta della terra d’Otranto largamente utilizzata nella cucina mediterranea dei giorni d’oggi.

Si produce riscaldando il siero, proveniente dal latte di pecora mischiato con latte ovino o vaccino, fino alla temperatura di 90 gradi. La ricotta ottenuta incomincia a galleggiare, a questo punto si lascia rassodare fino ad una completa condensazione dunque la si raccoglie in contenitori. La fase successiva è quella dell’acidificazione, che può durare dei giorni, e a questo livello di preparazione viene inserita in contenitori di terracotta dove rimarrà per quattro mesi in un ambiente con il giusto grado di umidità. In questi mesi il formaggio verrà lavorato ogni tre giorni fino al raggiungimento della sua completa maturazione, che sarà costatabile dal colore avorio e dall’alto grado di acidità. Questo formaggio compatto, dal gusto deciso e piccante trova naturale utilizzo in cucina accompagnato con piatti rustici e con piatti di pasta asciutta.

Pecorino leccese

Prodotto con latte ovino con piccole aggiunte di latte caprino. La sua forma è circolare con un’altezza di cm. 8-10 e diametro di cm. 18-20; la crosta è piuttosto dura, rugosa, di colore variante tra il giallognolo e il marrone; secondo della stagionatura la pasta può essere burrosa oppure dura e compatta; il sapore può essere dal dolce o piccante a stagionatura inoltrata. La stagionatura varia fra i 90 ed i 120 giorni; le forme vengono rivoltate ogni settimana e cosparse di olio e aceto un paio di volte. Prodotto nel Leccese in particolare nella zona Magliese Neretina durante tutto l’anno ma soprattutto in inverno.

Questi e molti altri formaggi costituiscono un vero tesoro della nostra terra che, con le sapieni mani di chef come il nostro Alessandro, prendono vita con abbinamenti anche arditi, ma rispettosi della bontà di prodotti che nascono da tradizione, lavoro e passione.