Il caciocavallo in tutte le declinazioni
Il caciocavallo in tutte le declinazioni
La sostenibilità della cucina del Monun

Lo si trova nei caseifici pugliesi ma ha conquistato l’Italia intera ed è conosciuto anche in altri Paesi. Si chiama caciocavallo ed è l’ingrediente che fa la differenza in alcuni dei piatti presenti nel menu del Monun Restaurant. Come la mozzarella, altro must della cucina mediterranea, lo si trova sia negli antipasti che nei primi. Dà carattere ai secondi ed è un elemento che non manca nemmeno nelle degustazioni che il Restaurant di Palazzo Spinelli propone, anche agli ospiti della SPA.

Il caciocavallo è infatti nella Degustazione definita Dalla tradizione, con altri prodotti dell’eccellenza pugliese, come il capocollo di Martina Franca, le orecchiette XL realizzate con pregiata farina Senatore Cappelli e le classiche bombette pugliesi. Prelibatezze che rappresentano proprio quella sostenibilità di cui tanto si sente parlare. Qui al Monun, a Grottaglie, la sostenibilità la si può assaporare, vedere. Se ne può sentire il profumo, e non soltanto a tavola.

Potremmo definire il caciocavallo come un formaggio del buonumore, perché ha un sapore spiccato che conquista il palato e mangiarlo fa star bene. È uno dei più antichi formaggi a pasta filata del Mezzogiorno e persino il suo nome suscita allegria; fa infatti ripensare a una famosa scena tratta da un film con Totò. Quella in cui lui insiste nel chiamare il suo interlocutore, l’italo-americano Decio Cavallo, non con il suo nome, ma con quello del famoso formaggio. L’unione dei due termini cacio e cavallo nasce per fare riferimento alle travi a cavallo delle quali il prodotto veniva e in alcuni casi viene ancora oggi appeso per la stagionatura. Il latte con il quale lo si realizza è quello vaccino; la sua forma a pera lo consegna alla vista come uno dei formaggi più generosi prodotti in Italia.

Il suo sapore aromatico, dolce quando il formaggio è giovane e leggermente piccante quando raggiunge un certo grado di stagionatura, è inconfondibile e lo rende particolarmente adatto alla degustazione a tavola, anche abbinato ad altri cibi o in piatti caldi. Quanto alle sue proprietà, come tutti i formaggi è ricco di calcio, ma è anche fonte di proteine, fosforo e vitamina B12. Ha un basso contenuto di lattosio ed è buono anche grattugiato.

Lo chef del Monun Restaurant lo esalta inserendolo in diversi piatti. Negli antipasti è con la melanzana glassata, con coulis di pomodoro, grano arso e basilico. Tra i primi piatti lo si trova in un abbinamento insolito con perle di seppia, pepe e bottarga di muggine. E non può mancare nemmeno tra i secondi, dove il caciocavallo sottolinea la tipicità delle bombette pugliesi che si gustano con creatività, nello stesso piatto con ketchup di albicocche e puntarelle. Il formaggio pugliese arricchisce anche le Degustazioni, non solo quella già citata, e non stupirebbe un giorno vederlo tra gli ingredienti di qualche dessert. Considerata l’originalità dello stile Monun, è davvero possibile che un giorno questo formaggio sveli le sue doti anche nell’universo dolce. Se vi è venuta voglia di assaporare la sostenibile leggerezza della cucina italiana doc non dovete fare altro che prenotare un tavolo al Monun Restaurant. Palazzo Spinelli vi aspetta!