Sua maestà il Gambero Viola
Sua maestà il Gambero Viola
Un ingrediente dalle mille sfaccettature di gusto

Se vi piacciono i gamberi crudi non potete non assaggiare il gambero “violetto” di Gallipoli: di carni bianche e sode, si presta a essere consumato al naturale meglio del classico esemplare rosso, che personalmente preferisco leggermente scottato o al vapore.

È infatti vero che quando si parla di “gambero rosso” si fa in realtà riferimento a due specie diverse: il rosso propriamente detto, Aritaeomorpha foliacea, e il gambero viola, Aristeus Antennatus, di cui tratterò qui.

È una specie tipica del basso Adriatico e del Tirreno e vive sui fondali a una profondità variabile tra i 300 e i 1.000 metri anche se è stato anche avvistato sia a quota 3.300 sia sotto costa, in quelle zone in cui il fondale presenta grandi canyon che generano correnti di risalita.

Gli piace parecchio viaggiare tanto che alcuni esemplari marcati a Gallipoli sono stati poi ripescati a 20-30 miglia di distanza.

Viene pescato esclusivamente con reti a strascico e la marineria del borgo marinato ne raccoglie grandi quantità, grazie anche a una pesca controllata che ha sempre preservato la specie da depredazioni industriali.

Sempre a Gallipoli sono stati pescati esemplari grandi fino a 22 cm, contro una media variabile tra i 10 e i 18 cm. Al contrario di quanto accade con gli animali di terra, i gamberi più voluminosi sono le femmine, che vivono in acque meno profonde, a differenza dei maschi, stanziali nei fondali demersali.

La femmina è riconoscibile anche dal lungo rostro e dalle gonadi che, se feconde, presentano una variazione cromatica tra il blu e il violaceo, indice della sua maturità. Il colore è determinato dal pigmento dell’astaxantina: quand’è molto violaceo è anche più saporito, momento perfetto per gustare “ciucciando” la testa del crostaceo, dopo averla staccata dal più carnoso addome, che chiamiamo impropriamente “coda”.

Infine una bella curiosità: il maschio di gambero consegna, attaccandole all'addome della femmina, due sacche spermatofore di color marroncino chiaro, un segno di riconoscimento sessuale, in seguito destinato a generare migliaia di esemplari.

Per impedire di pescare taglie molto piccole, il decreto Mediterraneo, entrato in vigore a giugno 2010, ha imposto maglie più grandi alle reti dei pescherecci. Di qui, il nostro invito ai consumatori a essere più attenti e consapevoli nel preservare queste fantastiche risorse, vero e proprio gioiello del mare.

Con il "gambero viola" possono essere create diverse preparazioni. Dalle tartare alle preparazioni più particolari come la nostra "Illusione" che potrete gustare presso il nostro ristorante Monun in cui sua maestà il Gambero Viola viene associato ad un'altra regina della nostra tavola del SUD: la burrata! 

Venite a gustare questa innovazione del nostro chef Alessandro Guarino!